ANA SAYFAAna SayfaBİZE ULAŞINİletişim

BAĞLANTILARBağlantılar SİTE HARİTASISite Haritası SİTE İÇİ ARAMAArama

TMMOB


ADANA ŞUBE ANTALYA ŞUBE BURSA ŞUBE İSTANBUL ŞUBE İZMİR ŞUBE KONYA ŞUBE MERSİN ŞUBE TEMSİLCİLİKLER
»Information (English) 

WEB SİTEMİZDE ÜYE GİRİŞİ VE ÖDEMELER HAKKINDA BİLGİLENDİRME

Üye Girişi yaparak kendinize ait iletişim, nüfus, eğitim vb. bilgileri görüp, bu bilgilerin yanlış veya eksik olanlarını düzenleyebilir...

   ŞUBE GİRİŞ SAYFASIŞube Giriş Sayfası

      Şube İçeriği

»Şube Tarihçesi

»Şube Yönetim Kurulu

»Şube Çalışanları

»Çalışma Programı

»Çalışma Raporu

»Haberler

»Duyurular

»Basın Açıklamaları

»Görsel-İşitsel Basında
  Odamız

»Yazılı Basında Odamız

 

 

      Çalışmalarımız

»Haberler

»Duyurular

»Basın Açıklamaları

»Görsel-İşitsel Basında
  Odamız

»Yazılı Basında Odamız

»Oda Görüşleri

»Hukuki Çalışmalar

»Çalışma Raporu

»Çalışma Programı

»SMM ve Büro Tescil

 
 

Yayınlar

 » SÜRELİ YAYINLAR

GIDA MÜHENDİSLİĞİ DERGİSİ
SAYI: 42

Tüm Sayılar »

e-BÜLTEN
SAYI: 39-2017/8

Tüm Sayılar »

İSTANBUL ŞUBE E-BÜLTEN
SAYI: 67

Tüm Sayılar »

 » KİTAPLAR

 
ET BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ
Prof. Dr. Aydın ÖZTAN

Tüm Kitaplar »

KURBAN KESİMİ VE ETLERİN MUHAFAZASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

    Yayına Giriş Tarihi: 21.09.2015  Güncellenme Zamanı: 21.09.2015 12:37:12  Yayınlayan Birim: İSTANBUL ŞUBE  
 

Güncellenme Zamanı: 21.09.2015 12:37:02

 

KURBAN KESİMİ VE ETLERİN MUHAFAZASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

        Kurban eti içerdiği zengin besin maddeleri yönünden; kesiminin özenli yapılması ve uygun muhafaza teknikleri ile saklanması gerekmektedir. Eğer dikkatli olunmazsa bozulmaya ve halk sağlığını olumsuz yönde etkimeye oldukça müsait bir durum ortaya çıkabilmektedir. Bu yüzden kesimden tabağımıza gelene kadar gerekli özeni göstermeliyiz.  

       Kesimde kullanılan bıçak, kesim ortamı ve etin temas ettiği yüzeyler ile kesimi yapan personelin el ve kıyafetinin temiz olması gerekir. Giysilerin ete temasından kaçınılmalıdır. Deriye ve sakatata temas eden eller yıkanmadan ete temas edilmemelidir. Kurbanda kesilen etlerin sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi ve uzun süre saklanması için etin dinlendirilmesi, parçalanması ve uygun koşullarda muhafazasına dikkat edilmesi gerekmektedir. Uygun hijyen ve saklama koşullarında muhafaza edilmeyen veya parçalama ve diğer işlemler sırasında gerekli itina gösterilmeyen etler, ciddi gıda zehirlenmelerine sebep olabilir. Ette bozulmanın en önemli emareleri renk değişimi, kokuşma ve tat değişimidir. 

      Özellikle kan etin bozulmasında büyük rol oynamaktadır. Kesim sonrasında kanın tamamen akıtılması gerekmektedir. Bunun için kesim sonrasında derinin yüzülmesi ve kafanın koparılması için asgari 7-8 dakika beklenmesi gerekmektedir.

      Kurban eti kesinlikle derinin dış kısmı, sakatatlar ve toprağa temas etmemelidir. Kesim sonrasında etler, asgari 5-6 saat uygun muhafaza koşullarında dinlendirilmelidir. Dinlendirilmeyen etlerin kalitesi düşer, et sertleşir, tüketim kalitesi azalır ve hazmı zorlaşır.

     Etler parçalanarak muhafaza edilecekse kullanılacak bıçak ve kesim tahtasının, kıyma haline getirilecekse kıyma makinesinin temiz olması gerekmektedir. Ahşap ve plastik doğrama tahtalarının yıprandıkça tıraşlanması veya değiştirilmesi gerekir. Uzun süre kullanılmayan kıyma makinelerinin yeterince temizlenmeden ve kurulanmadan bırakılması durumunda patojen mikroorganizmaların geometrik olarak artmasına ve buna bağlı olarak toksin oluşumu ile oksitlenme sonucu pas oluşumuna neden olabilir. Bu sebeple sürekli kullanılmayan kıyma makinelerinin kullanılmadan önce detaylı olarak temizlenmesi gerekir. Kıyma makinesi sürekli kullanılsa dahi 2 saate bir, soğutucusu olan kıyma makineleri ise en fazla 4 saatte bir temizlenmelidir.  

      Parçalama işleminin 2 saatte bitirilmesi önerilmektedir. Etlerin raf ömrünü uzatmak için parçalanmış etler buzdolabı poşetine konularak muhafaza edilmelidir. Buzdolabı poşeti yerine streç film, alüminyum folyo veya kullanılmamış gıdaya uygun poşetler de tercih edilebilir. Ancak içerisine daha önce sebze, meyve veya ambalajlı ürün konulan gıda poşetleri kullanılmamalıdır. Etler dondurulmak suretiyle muhafaza edilecekse tek kullanımlık porsiyonlar halinde hava almayacak şekilde ve ambalajda hava kalmayacak şekilde paketlenmelidir. Çözündürülen etler, kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.

     Kavurma haline getirilen etler dolapta saklanmalıdır.  Pişmiş et veya kıymanın soğuk dolapta raf ömrünün en fazla 5 gün olduğu unutulmamalıdır. Yağı ile kavrulan ve hava almayan kaplarda muhafaza edilen etler ise 10 günden fazla muhafaza edilmemelidir, daha fazla saklanacak ise porsiyonlara ayırarak dondurucuya konulmalıdır.

      Dondurularak muhafaza edilen etler tüketilecekleri zaman  10-12 saat öncesinde dondurucudan çıkartılarak buzdolabında çözündürülmeli ve hemen tüketilmelidir. Ayrıca hangi pişirme yöntemi olursa olsun, etler hızlı değil, hafif veya orta sıcaklıkta uzun süre pişirilmelidir. Eti eğer mangalda pişirecekseniz, ateşin kor haline gelmiş olmasına ve etleri ateşten 15 santimetre uzaklıkta tutarak pişirmeye dikkat edilmelidir.

 

Güzel bir bayram ve sağlıklı günler geçirmenizi dilerim.

 

Saygılarımla.

 

               

                                                                                                       Sedat KURU

 

                                                                             TMMOB Gıda Mühendisleri Odası

 

                                                                          İstanbul Şube Yönetim Kurulu Başkanı

 

Okunma Sayısı: 120

İstanbul Şube Kaynaklı Basın Açıklamaları »
Tüm Basın Açıklamaları »

 

Oda aidatlarınızı kredi kartınızla güvenli bir ortamda ödeyebilirsiniz.
ÜYE HAKLARI VE GÜVENLİ AİDAT ÖDEME 
 

COPYRIGHT © 2017 TMMOB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI
MEŞRUTIYET CAD. NO:22/13 KIZILAY / ANKARA
TEL: (+90) 312 418 28 26 - (+90) 312 418 28 46 - (+90) 312 418 28 47 - FAKS: (+90) 312 418 28 43
e-POSTA:

 

Key İnternet Hizmetleri Ltd. Şti.