 Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği`ne göre peynir; "Hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürünleri" şeklinde tanımlanmaktadır. Peynir üretimine dair en eski arkeolojik bulgular günümüz Polonya`sında M.Ö. 5000 yıllarına aittir. Peynirin ilk Orta Asya (Orta Asya Türkleri) veya Orta Doğu`da ortaya çıktığı tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının ise Roma İmparatorluğu döneminde olduğu düşünülmektedir. Peynirin sınıflandırılmasında pek çok faktör etkilidir. Olgunlaşma süresi, dokusu, yapım yöntemi, yağ içeriği, üretimde kullanılan süt türü, ülke/bölge orijini peynir sınıflandırılmasında kullanılan başlıca parametrelerdendir. Yüksek kalsiyum, protein ve B2 vitamini açısından önemli bir kaynak olan peynirin yeterli ve dengeli beslenmede rolü oldukça büyüktür. Ülkemiz sahip olduğu yaklaşık 200 kadar çeşidiyle peynir yönünden oldukça zengin bir ülkedir. Bununla birlikte en çok tüketilen peynir çeşitleri beyaz peynir, kaşar peynir ve tulum peyniri olarak sıralanabilir. Bu peynirlerin yanı sıra son dönemde farklı peynir çeşitleri lansmanları ile peynir kategorisine yenilikçi süreç ve içerikler ile yeni ürünlerin piyasada yer aldığı görülmektedir. Bunu aynı zamanda kişi başı peynir tüketimindeki artıştan da görebiliriz. Dünya genelinde olduğu gibi Türkiye`de de peynir tüketimi artmaktadır. Farklı lezzetlerde ve dokuda peynir çeşitleri ile hem peynirin kullanım alanlarını genişletilmiş olmakta, hem de her tüketici profiline uygun alternatifler yaratılmaktadır. Üretilen peynir çeşitlerinin "Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği"nde belirtilen maddelere uygun olması esastır. Tebliğ gereği, çiğ süt ile yapılan peynirlerinde üzerinde "çiğ sütten üretilmiştir" ibaresinin muhakkak yer alması gerekmektedir. Gıda güvenliği açısından piyasada yer alan ürünlerin tümünün mikrobiyolojik kriterleri sağlaması gerekmektedir. Geçmiş dönemlerde peynir üretiminde patates püresi, bitkisel yağ kullanımı gibi çeşitli taklit/ tağşişe sebebiyet veren ürünlerin kullanıldığı görülmektedir. Burada sıkı şekilde denetimleri arttırmak önemlidir. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye`de de vegan ürünlere olan ilgi artmaktadır. Bu tüketim artışına paralel olarak vegan ürün yelpazesinin genişlemeye başladığını görüyoruz. Son dönemde vegan süt, vegan peynir, vegan yoğurt, vegan mayonez gibi ürünler piyasada yer alıyor. 19 Şubat 2020 tarihli Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği`nde "bitkisel yağ veya diğer gıda bileşenleri kullanılarak peynir izlenimi veren ürünler üretilemez" ibaresi kapsamında işlemlerin gerçekleştirildiği görülmektedir. Bitkisel olan bu "peynirlerin" görüntüsünün hayvansal peynir ile benzemesinin sorun oluşturduğu belirtilmiştir. Tüketicilerin hayvansal ve bitkisel peynirleri karıştırdığı ve bunun "tağşiş/aldatma" olduğu açıklanmıştır. Yeni gelişen bir kategori olması nedeniyle bitkisel bazlı gıdalara ait mevzuatın ve tanımlamaların iyi oturtulması gerekmektedir. Örneğin; ‘bitkisel süt` tanımı doğru değildir. Bitkisel içecek tanımı kullanılmalıdır. Süt hayvansal bir üründür. Bitkisel bazlı beslenme bir tüketici tercihidir. Dolayısıyla tüketicinin bu talebine yanıt verirken, farkındalık yaratarak ‘hayvansal` ve ‘bitkisel` bazlı ürünlerin birbiri ile karıştırılmasının önüne geçilmesi önemlidir. Tüketicinin dikkat etmesi gerekenleri kısaca şu şekilde sıralayabiliriz; - Üretiminden, evlerde sofraya gelene kadar geçen süreçte soğuk zincirin kırılmaması ve soğuk muhafazaya dikkat edilmesi gerekmektedir. Tüketicilerin market alışverişlerinde peyniri alışveriş sonuna doğru alması, internet alışverişlerinde ise soğuk zincirle taşındığından emin olması önemlidir.
- Satın alınacak peynirin son kullanma tarihi ve etiket bilgileri okunmalı, ambalajında ya da görüntüsünde bir olumsuzluk varsa alınmamalıdır.
- Alındıktan sonra, peynir asıl ambalajından çıkarılmadıysa bu ambalajda, çıkarıldıysa kapalı bir kapta ve muhakkak buzdolabında muhafaza edilmelidir.
- Sofraya bütün halde değil sadece tüketilebilecek miktarda getirilmeli ve sofradan geri dönen peynir farklı bir kapta saklanmalıdır.
- Küflenme, vs. gibi mikrobiyolojik bozulma gözlendiğinde kesinlikle tüketilmemelidir (doğası gereği o şekilde üretilen özel küfü peynirler – mavi küflü peynir, rokfor, vs. gibi – hariç).
Üretiminde çok çeşitli süreçlerin yer aldığı peynir, porsiyon kontrolü sağlanan diyetlerde ve hem yetişkinlerin hem de çocukların günlük tüketiminde kesinlikle yer alması gereken temel gıdalardan biridir. TMMOB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI İZMİR ŞUBESİ YÖNETİM KURULU
|
Ana Sayfa
İletişim
Bağlantılar
Site Haritası
Arama
Hakkımızda
