Lipit kimyası ya da daha basit bir deyişle yağ kimyası, özgün bir çalışma yerine, genellikle gıda kimyası kapsamında ele alınarak, oldukça özet bir bölüm olarak incelenmektedir. Bunun olası nedeni, yağların bilim dünyasınca ve uzunca bir süre oldukça basit bileşikler olarak algılanmalarıdır. Oysa yağların büyük bir çoğunluğunu trgliserit denilen esterler oluşturmasına karşın, ortak nitelikleri su ile karışmamak olan lipit grubu maddelerin her çeşidini değişik miktarlarda da olsa, karışım halinde içeren gıda maddeleridir. Kaldı ki yalnızca trigliseritler söz konusu olduğunda bile, bunlarda yapı taşı olarak yer alan yağ asitleri çeşitliliğinin günümüzde yüzlerle ifade edilebilmesi, yağların trigliseritler bazında bile basit olarak algılanmaması gerektiğini ortaya koymaktadır.

Bu nedenle yağların lipit kimyası kapsamında bileşim ve özellikleri yanında, verebilecekleri olumlu ve olumsuz tepkimeler yönünden incelenebilmeleri için öncelikle organik kimya temeline dayandırılarak ve bu temelin geniş yelpazesi içinde ele alınmaları gerekir. Çünkü yağlar ağırlıklı yapıyı oluşturan trigliseritler yanında, organik kimya kapsamında söz konusu olabilecek değişik yapı ve nitelikteki tüm bileşenleri de içerirler. Daha da ötesi, bu bileşenlerin yağlardaki miktarları oldukça düşük olmasına karşın özellikle beslenme fizyolojisi açısından ve metabolizmasını düzenleyici olarak önemli görevler üstlenmişlerdir.

Yukarıda değinilen nedenlere bağlı olarak, yağ kimyası üzerinde hazırlanan bu çalışmanın birinci bölümünde, önce yağların yapısını oluşturan tüm bileşenler kimyasal yapıları yanında, tüm fiziksel ve kimyasal nitelikleri açısından incelenmiştir. Daha sonra yağların, verebilecekleri değişik kaynaklı bozulma tepkimelerinin ele alındığı ikini bölümde, tepkimelerin oluşum koşulları ve mekanizmaları açıklanmaya çalışılmıştır.

Özellikle bir gıda maddesi olarak tüketilen yağların beslenme fizyolojisi açısından ele alındığı üçüncü bölüm kapsamında, öncelikle yağların canlı metabolizmasındaki yaşamsal işlevleri genel bir yaklaşımla incelenmiş, daha sonra yağları oluşturan başlıca bileşenlerin işlevleri esas alınarak, sağlık açısından özen gösterilmesi gereken üretim, işleme ve tüketim koşulları üzerinde durulmuştur.

Yemeklik yağların üretim ve işlenmelerinde yararlanılan değişik teknolojilerin tanıtıldığı dördüncü bölümde ise, uygulanan değişik işlem ve yöntemlerin ayrıntısı yerine özellikle bu uygulamaların dayandığı fiziksel ve kimyasal temeller verilmeye çalışılmıştır.